Brouwproces

De basisprincipes van het brouwen



De basisingrediënten

Om bier te brouwen hebben we enkele basisingrediënten nodig: water, graan, hop, gist en eventueel nog smaakmakers. Bier is een alcoholische drank, en dus speelt de vergisting van suikers een belangrijke rol bij de productie. Graan bevat nauwelijks suikers, en dus moeten hiervoor nog enkele stappen ondernomen worden.


Water

Water speelt uiteraard een belangrijke rol bij het brouwproces. De waterkwaliteit is immers niet overal exact hetzelfde, en de mineralen die in het water te vinden zijn verschillen van streek tot streek. Vele grote brouwerijen brouwen met water uit een eigen bron, ofwel kunnen ze tegenwoordig het water zo aanpassen dat het in feite locatie-onafhankelijk is.


Graan

Het meest gebruikte graan voor het brouwen van bier is gerst. Meestal wordt zomergerst gebruikt omdat deze een aar heeft met twee rijen korrels en zo hebben deze een lager eiwitgehalte. Eveneens is de korrelgrootte kleiner dan wintergerst.

Mout

De gerst wordt eerst in mout omgezet. Tijdens het mouten worden enzymen aangemaakt die dienen om het zetmeel om te zetten tot suikers. Het mouten houdt in dat men van de granen gekiemde korrels maakt. De gerst wordt hiervoor in water geweekt en daarna enkele dagen in een warme ruimte gelegd. Hierdoor groeit er een wortel uit de gerst. Dit is het ontkiemen. Het ontkiemen wordt gestopt door de korrels te eesten. Dit is eigenlijk drogen in een oven. Na het eesten bekomt men dan de uiteindelijke mout.

Hierna kan nog de mout gebrand of geroosterd worden, waardoor men een bruinere tot bijna zwarte korrel bekomt. Dit leidt uiteindelijk tot een andere smaak dan mout die niet geroosterd werd, en eveneens zal deze kleur van de mout uiteindelijk ook de kleur van het bier bepalen.

Ongemout

Er worden ook meer en meer granen gebruikt die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn haver, rijst, tarwe en maïs. Het gebruik hiervan kan de smaak en de kleur van het bier eveneens bepalen.

Mouterij

Vroeger werd het mouten uitgevoerd in de brouwerij zelf. Maar het spreekt voor zich dat dit een tijdrovende bezigheid is naast het brouwen. Daardoor wordt de mout, klaar voor gebruik, gewoon gekocht door de brouwerijen bij een mouterij, waarvan er enkele grote in België te vinden zijn.


Hop

De bittere smaak in bier komt van de hop. Hop geeft ook meestal het aroma aan het bier. Zo heb je dus bitterhop, en ook aromahop. Sommige bieren worden gemaakt zonder hop, maar door toevoeging van gruut of kruidenmengsels.


Gist

De suikers die door het brouwen ontstaan moeten omgezet worden tot alcohol en koolstofdioxide (CO2). Hiervoor dient de gist. Er bestaan vele giststammen, die elk hun eigen karakter, aroma en smaak opleveren, en dus typisch zijn voor een bepaald bier. Er bestaan ook gistbanken, waar vele brouwerijen hun gist bewaren zodat die nooit verloren zou gaan. Gist wordt veelal gecontroleerd dat er geen bacteriën aanwezig zijn, want dat levert een slecht bier op.


Smaakmakers

Tegenwoordig worden veel smaakmakers aan een bier toegevoegd om het bier een eigen smaak, bitterheid of karakter te geven. Het is onbegonnen werk om de smaakmakers op te noemen, maar enkele voorbeelden zijn zure kersen, koriander, fruitsiropen, sinaasappelschil, kaneel, anijs, koffie, chocolade, … en zo kunnen we nog wel even doorgaan.


De verschillende stappen in het brouwproces


Mouten

Het mouten hebben we hierboven al uitgelegd, wat uiteindelijk zelden nog gebeurt in de brouwerij, maar in een mouterij.


Schroten

Het mout dat toekomt in de brouwerij moet geschroot, ofwel gemalen worden. Het wordt zeer grof gemalen zodat de korrels beschadigd zijn en het zetmeel los komt. Het eindproduct van dit proces is schroot.


Maischen

Het schroot wordt in water opgelost. Dit wordt voor verschillende periodes op verschillende temperaturen gebracht met daartussen bepaalde rustperiodes. Deze lengtes bepalen de smaak van het bier. Tijdens de tweede periode wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. De derde periode zorgt er dan weer voor dat het zetmeel omgezet wordt in suikers. Deze suikers zijn evenwel niet vergistbaar maar zullen aan het bier een zoete smaak en volheid geven.


Klaren

Na het maischen moet die substantie ontdaan worden van de vaste bestanddelen. De vloeistof wordt dus in een kookketel gebracht door te filteren (klaren). Deze vloeistof waarmee dan verder wordt gewerkt noemt men wort. De overgebleven vaste substantie is draf, en die wordt veel verkocht aan bedrijven waar het dient tot veevoer. Kippen, varkens, koeien en noem maar op zijn er wild enthousiast van. Je zal echter geen dronken kippen aantreffen omdat er nu eenmaal nog geen alcohol in de draf zit.


Koken

Het wort is de basis van het bier en bevat dus zoals gezegd vergistbare en onvergistbare suikers. Het wort wordt na het klaren gekookt. Hier wordt er hop toegevoegd om de bitterheid aan het bier te geven, en het bevordert eveneens de bewaartijd. Door het kookproces en de hop zullen de aanwezige eiwitten uitvlokken. Door de verdamping van het water krijgen we een hogere concentratie van suikers.


Gisten

Direct na het koken wordt het wort gefilterd en gekoeld. Dit moet zo snel mogelijk gebeuren om de kans op bacteriën te verkleinen. Gist en lucht worden na het koelen toegevoegd. De vergistbare suikers worden omgezet tot alcohol en koolzuurgas. Dit noemt men de hoofdgisting. Wanneer hier de koeltemperatuur tot ongeveer 5°C wordt gebracht duurt de gisting langer en krijgen we een ondergistend bier. Bij een hogere temperatuur (circa 22°C) krijgen we een bovengistend bier.


Lageren

Het lageren is niet meer dan in feite een tweede gisting. Dit gebeurt in een gesloten kuip zodat het koolzuur niet kan ontsnappen. Er wordt uiteraard wel een waterslot aangebracht op de kuip, zodat die niet zal ontploffen door het ontstane koolzuur. Het slot dient er voor om toch wat koolzuur te laten ontsnappen, maar het laat geen bacteriën door.


Filteren

Sommige bieren worden na het lageren nog een keer gefilterd om de troebelheid van het bier weg te krijgen. Je hebt dan een zeer helder bier.


Bottelen

Vele bieren worden gewoon niet gefilterd en worden na het lageren gewoon gebotteld. Veelal wordt er nog extra suiker en gist toegevoegd zodat het bier nog eens kan “hergisten” op de fles. Dit lees je dan wel op het etiket. Die hergisting zorgt er voor dat het bier nog van smaak zal veranderen en evolueert met de maanden dat het in de fles zit.

Zo kan je tegenwoordig van verschillende bieren ook verschillende jaartallen proeven. Een jonger bier zal krachtiger zijn dan een bier dat al enkele jaren in de fles zit. Wat het beste is dien je zelf uit te maken. Je hebt nu eenmaal liefhebbers van een jong bier, tevens zijn er voorstanders die hun bier in de kelder op een donkere en koele plaats laten rijpen.